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Conservación del mango Tommy Atkis recubierto con Aloe Vera

Agricultura Colombia

El consumo de frutas mínimamente procesadas que se enmarcan bajo la denominación de IV gama y se presenta como una alternativa a las exigencias del consumidor actual por encontrar alimentos que sean fáciles de consumir, manipular y almacenar, con tiempos de preparación mínimos, con vida útil prolongada y con características de calidad similares a las de un producto fresco.

Según la FAO, la poca demanda en el consumo de frutas por parte del consumidor son por debajo de los límites estimados de la OMS (400g diarios por persona), que viene ligada a la deficiencia en sistemas de procesamiento y comercialización en países en vía de desarrollo, incentiva a la búsqueda de tecnologías para el aprovechamiento del material vegetal, que puedan aportar valor agregado, beneficio económico para los productores e intermediarios de la cadena agroindustrial y que eviten por tanto las pérdida del alimento por la senescencia natural o cuando ocurran sobreproducciones.

El mango, Mangifera indica L, es una fruta de consumo masivo, con una importante fuente de vitaminas y minerales, pero requiere de un especial cuidado en poscosecha debido a su carácter climatérico, lo hace más susceptible al deterioro y a la pérdida de sus atributos de calidad durante su maduración.

A pesar de sus bondades, los frutos mínimamente procesados enfrentan una problemática en lo relacionado a su conservación, ya que los daños mecánicos infligidos durante su procesado promueven la aceleración de cambios metabólicos naturales como la respiración, que hacen que los frutos sean más vulnerables a la proliferación microbiana y a la pérdida de atributos de calidad.

En la actualidad, los recubrimientos comestibles (RC) se presentan como una tecnología de conservación capaz de prolongar la vida útil de estos alimentos, contrarrestando los efectos indeseables del procesado mínimo, actuando como una fina capa que se adhiere al alimento, permitiendo la formación de una barrera que tendrá como función permeabilizar adecuadamente los gases de la respiración, contrarrestar la pérdida de humedad y disminuir los cambios metabólicos en el fruto que causan su maduración.

El gel mucilaginoso de aloe vera al ostentar propiedades biológicas, antimicrobianas y antivirales, ha llamado el interés de la agroindustria para ser utilizado como ingrediente funcional en productos de consumo masivo y últimamente ha sido parte de investigaciones en conservación de productos frescos o mínimamente procesados como recubrimiento comestible, conservando los atributos, calidad y prologando su vida útil. Hasta el momento, no se encuentran reportes de uso de aloe vera para la conservación de mango mínimamente procesado, pero los resultados promisorios de este mucilago como recubrimiento comestible en cuanto a la conservación y prolongación de la vita útil en fresas, uvas de mesa, moras, kiwis, o granadas mínimamente procesadas, conllevan a la investigación del aloe vera para esta clase de producto IV gama. En este contexto, la investigación realizada por Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia, tuvo como objetivo conservar y prolongar la vida útil de mango de variedad Tommy Atkins mínimamente procesado con la aplicación de un recubrimiento comestible de aloe vera, evaluando mediante parámetros físicos, fisicoquímicos, respiratorios, microbiológicos y sensoriales su efectividad en un periodo de almacenamiento refrigerado.

El gel mucilaginoso de aloe vera es eficaz para la formulación de un recubrimiento comestible para la conservación de mango mínimamente procesado al no aportar olores o sabores objetables a los característicos del fruto. La acción conjunta de los componentes de la formulación del RC (Aloe Vera- Cera carnauba), permitió la formación de una barrera frente a la pérdida de humedad y una barrera semipermeable a los gases de la respiración, logrando un control en los procesos respiratorios de producción de CO2 y consumo de O2 y una menor pérdida de peso en los mangos recubiertos, caracte-rísticas buscadas para contrarrestar los efectos de la maduración y el deterioro de la calidad del producto.

En condiciones de almacenamiento en refrigeración a 4°±0,5°C y una humedad relativa del 89,6%±7%HR, el recubrimiento comestible formulado conserva parámetros fisicoquímicos como el pH, sólidos solubles y porcentaje de acidez, mostrando así que los procesos naturales de maduración fueron menos acelerados en las muestras con el recubrimiento. Igualmente el recubrimiento retrasa el cambio en la diferencia de color (ΔE), así como también permite que las muestras conserven valores mayores de firmeza durante el tiempo de almacenamiento, comprobado tanto instrumental como sensorialmente. A nivel microbiológico se reportaron conteos mayores de mesófilos aerobios y hongos y levaduras en aquellas muestras que no se encontraban recubiertas, lo que se ve reflejado en la percepción sensorial. El análisis sensorial demostró que el recubrimiento no aporta olores o sabores indeseables y que conserva la firmeza de las muestras de mango mínimamente procesado.

El descriptor Calidad General permitió establecer que las muestras de mango mínimamente procesadas pueden tener un tiempo de duración o de vida útil en refrigeración hasta de 12 días en el almacenamiento, 3 días más que las muestras sin recubrir.

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