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Efecto del almacenamiento de Tuna procesada bajo diferentes temperaturas y embalajes

El higo indio, o también llamado tuna ( Opuntia ficus indica (L.) Mill.), es una especie mexicana que pertenece a la familia de las cactáceas. El fruto tiene un alto valor nutricional, que contiene fibra, hidratos de carbono solubles, calcio, magnesio, y vitaminas.

tuna fruta procesadaLa presencia de espinas afiladas leñosas, que pueden perforar la piel humana causando una irritación es un gran inconveniente de este fruto, y restringir su ingesta. Por lo tanto, un procesamiento mínimo, mediante la eliminación de la cáscara y las espinas, sería sobre todo contribuir a la mejora de su consumo natural.

Las frutas y vegetales mínimamente procesados ??son productos frescos sometidos a procesos de limpieza, lavado y selección, seguidos por los cambios físicos, como pelar, rebanar y cortar, estando listos para el consumo o otra preparación. A pesar de la practicidad y comodidad, el procesamiento de vegetales promueve un aumento en el metabolismo acompañado de alteración y degradación bioquímica que pueden afectar tanto a la calidad sensorial y nutricional de los productos mínimamente procesados.

Además, el alto contenido de azúcar (12 ºBrix) y baja acidez (0,95 g ácido cítrico g -1 ) en chumberas son características que pueden limitar el tiempo de almacenamiento de fruta fresca debido a la alta susceptibilidad al deterioro de microbiología. Las heridas de procesamiento también conducen a los cambios fisiológicos que pueden resultar en daños de su apariencia, y son considerados uno de los principales problemas de procesamiento mínimo. Además, la senescencia puede ser estimulada, y los olores desagradables en libertad, a través de la mayor producción de proceso de respiración y etileno en las áreas de la herida. Por lo tanto, es esencial para la conservación de frutas mínimamente procesados, que los sistemas de envasado y refrigeración adecuados se utilizan en todo el procesamiento y la distribución, para prolongar la vida útil de la fruta y para reducir el crecimiento de la población microbiana. Ana Carolina A. Miguel de la Escuela Superior de Agricultura en Sao Paulo, realizó un trabajo que fue verificar el efecto de las temperaturas de almacenamiento y envasado en la conservación de la tuna mínimamente procesados.

Cuando se compararon las temperaturas de almacenamiento, frutos mantenidos a 3ºC presentan pérdidas de masa fresca más bajas que aquellas almacenadas a 6ºC . Los productos almacenados en 6ºC presentaron un promedio de 45% de pérdida de masa más fresca sobre los que se mantiene a 3ºC. Este es el resultado de la diferencia de presión de vapor más baja (VPD) entre el producto y la presión de vapor en el ambiente interno de envasado.

El entorno packaging está directamente influenciada por la humedad relativa y la diferencia de temperatura entre el producto y el entorno de almacenamiento. Cuanto menor sea la diferencia, como se muestra con la temperatura de almacenamiento inferior, menos agua perdida por el producto.

La respiración y la transpiración del producto se limitan a bajas temperaturas, reduciendo el contenido de agua en los tejidos vegetales. Chumberas mínimamente procesados ??envasados ??en poliestireno, recubiertas de una capa de poliolefina y almacenados bajo 4 ° C, mostraron una reducción en la tasa de respiración y la pérdida de masa fresca menor cuando se compara con los almacenados bajo temperaturas más altas, tales como 15 ° C.

Las más altas concentraciones de CO 2 en el embalaje, sin tener en cuenta la temperatura de almacenamiento, mostró en el PD 900 de embalaje. Los que tienen la tapa de PET mostraron una menor concentración de gas, lo que evidencia que esta capa es la más permeable al CO 2. A pesar de la menor concentración de CO 2 en el interior del embalaje, la alteración en la composición gaseosa era menor de edad, lo que llevó a la conclusión de que el embalaje probado no promovió una alteración significativa en la composición gaseosa dentro del envase.

Cantwell (1992) reconoció que la utilización de los climas con 2-8% de O 2 y 5-15% de CO 2 extender la vida útil y permitir la comercialización de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, sin embargo, hay un clima específico indicado para cada producto agrícola. Cuando se analizó el efecto de la temperatura de refrigeración, una mayor acumulación de CO 2 se encontró en el interior del embalaje que se almacena a 6ºC, cuando se compara con las de 3ºC. Las temperaturas más altas aumentan la tasa de respiración de la fruta, así como permeabilidad al gas de las capas de embalaje. Las Tunas mínimamente procesados ??almacenados a 10ºC, después de 8 días, presentaron tasas de respiración superiores a los tratamientos a las 6 y 2ºC .

La composición de la atmósfera del entorno de almacenamiento también depende de la permeabilidad de la capa, velocidad de O 2 consumo, y CO 2 liberación del producto envasado.

Los almacenamientos menores de 3 °C asociados con el envase de PET con tapa proporciona los mejores resultados para el mantenimiento de la calidad de las tunas mínimamente procesados ??hasta 12 días.

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